Typisch Norden

Der Norden ist nicht nur anders als der Süden, im Norden isst man auch ganz anders. Besser oder schlechter? Geschmackssache. Derber oder feiner? Ansichtssache. Vermutlich macht ein Vergleich der norddeutschen mit der süddeutschen Küche auch gar keinen Sinn. Wie wollte man auch eine Schweinshax’n vergleichen mit Labskaus, wie Knipp mit Weißwürsten? Eben.

Der Schünemann-Verlag in Bremen und Bremerhaven hat es sich nun zur Aufgabe gemacht, ein Buch mit „Bremer Kultrezepten“ aufzulegen. „Knipp, Kohl und Klaben“ ist, aus mehreren Gründen, ein lohnenswertes Buch daraus geworden. Erstens ist das Buch wunderhübsch gestaltet. Was vor allem an den Illustrationen von Julia Beutling liegt. Die sind farbenfroh und doch reduziert – und sprechen einen beim Lesen des Buches an. Zweitens ist das Buch – der Untertitel sagt’s –  natürlich eine willkommene Sammlung von kultigen Rezepten, die es zu entdecken, schmecken, nachzukochen gilt. Wobei mir, zugegebenermaßen,  nicht alles bremisch vorkam. Arme Ritter gibt es tief im Süden ebenso wie im Norden, auch über die Urheberschaft der Graupensuppe, des Kaninchenbratens oder des Rotkohls mit Äpfeln wird man wohl trefflich streiten können. Aber darum soll es gar nicht gehen. Viel spannender sind jene typisch bremischen Rezepte, die man eben vor allem hier richtig gut aufgetischt bekommt. Denken wir an die Bremer Aalsuppe, den Bremer als Antwort auf den Hamburger, das Aalfrikassee, die gebratenen Stinte, Knipp mit Bratkartoffeln, Pluckte Finken (Bohneneintopf), Butterkuchen  oder natürlich Labskaus nach Bremer Art. Der Klassiker schlechthin aber dürfte Kohl und Pinkel sein (für das die Bremer Braunkohl verwenden).

Was die Rezepte auszeichnet: Sie sind gut aufbereitet, verständlich und deshalb auch leicht nachzukochen. Mitunter hat der Verlag sie auch noch mit netten Erläuterungen gesellschaftlicher Art versehen – bei Pinkel und Kohl natürlich mit einer kleinen Geschichte über die „Bremer Liebesbeziehung“ und die flüssig-kultigen Bollerwagentouren, nach denen Kohl und Pinkel meist doppelt gut munden.

Mein Fazit: Mehr als nur ein hübsches Nachkochbuch. Auch ein Lese- und Verschenkbuch. Zum Beispiel an die Freunde aus Süddeutschland.

 

Julia Beutling: Knipp, Kohl und Klaben – Bremer Kultrezepte, 128 Seiten, Carl Schünemann Verlag, ISBN 3960470177, 16,90 Euro
 
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Natusch, die Instanz

Natusch ist in Bremerhaven eine Institution. The place to go. Eine Instanz in Sachen Fisch. Eine sichere Bank. Das ist jetzt, einmal mehr, belegt worden. Auf der Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste 2017, ist Natusch unangefochten die Nummer eins unter den Top-Restaurants. Nicht nur in Bremerhaven, sondern im gesamten Land Bremen. National stufen die Gerolsteiner das Fischereihafenrestaurant als Nummer 345 ein – eine tolle Leistung bei geschätzt mehr als 150000 Restaurants in Deutschland.

Ein weiterer Beweis dafür, dass sich die Gastronomie der Seestadt nicht zu verstecken braucht: Das „Pier 6“ stufen die Gerolsteiner als Nummer 3 des Landes ein. Nummer 2 ist Grashoffs Bistro in Bremen. Auf Platz 14 der Landesliste steht das Restaurant Weinrot, auf 15 rangiert die „Seute Deern“.

Feine Fische, viele Tricks

Klar, wer das Glück hat in der Spitzengastronomie oder wenigstens in einem Restaurant mit gehobener Küche zu lernen, der wird auf den Umgang mit Fisch getrimmt. Der lernt, wie schwer es sein kann, einer Seezunge die Haut abzuziehen oder warum es sinnvoll ist, beim Filettieren zum Beispiel eines Lachses ein biegbares Messer zu benutzen. Wer hingegen in einem Haus lernt, das auf Massenküche spezialisiert ist oder in einem Betrieb ausgebildet wird, in dem in erster Linie Convenience-Produkte zubereitet werden, der wird, wenn’s schlecht läuft, während der gesamten Ausbildung vermutlich nur Filets, aber womöglich niemals einen ganzen Fisch gesehen, geschweige denn zubereitet haben.

Neues Gefühl für Fisch

Nicht nur, aber auch deshalb schickt sich die Deutsche See in Bremerhaven an, neben Seminaren mit den ganze Großen der Branche auch den Berufseinsteigern Lust auf Fisch und Meeresfrüchte zu machen. Kürzlich waren mal wieder die Jungköche eingeladen, sich zwei Tage lang auf und mehr einzulassen. Sie haben in der bestens ausgerüsteten (Experimentier-)Küche der Deutschen See an der Maifischstraße (!) eine ganze Menge erlebt, geschafft, geschmeckt. Und fuhren mit einem ganz neuen Gefühl für Fisch wieder nach Hause.

„Nichts überdecken“

„Schuld“ daran waren die beiden Seminarleiter. Detlev Ueter, der Leiter der Koch- und Serviceschule im Gastronomischen Bildungszentrum Koblenz, sowie Sebastian Bruns (auf dem Foto oben rechts), der praktisch Küchenchef der Deutschen See ist. Und eine klare Linie auch bei den Seminaren fährt, für die er verantwortlich zeichnet: „Ich lasse mich vom Fisch und der Meeresfrucht beim Kochen leiten. Denn es geht mir darum, ihren typischen, authentischen Geschmack zu bewahren. Ich will nichts mit anderen Komponenten überdecken, sie sollen lediglich unterstützen“, sagt Bruns über seine Art des Kochens.

Jakobsmuscheln, handgetaucht

Los ging’s mit Warenkunde. Bruns und Ueter beschreiben einen Warenkorb, dessen Komposition nicht nur  bei Fischfreunden Entzücken auslöst. Da steht ein ganzer Korb frischester Gillardeau Austern, die gerne auch mal als Rolls Royce unter den Austern tituliert werden. Daneben blaue Garnelen (im Deutsche See-Shop gibt’s das Kilo schon für 99,99 Euro!), gezüchtet in Neukaledonien. Ferner liegen bereit: Handgetauchte Jakobsmuscheln aus Norwegen, frischer Lachs von den Faröer-Inseln, isländischer Dorsch, eine Gelbschwanzmakrele in Sashimi-Qualität, Kabeljau, Schollen, Seezungen, Kaisergranat im Ganzen.

Garen, braten, grillen,

Die Tagesaufgabe für die Jungköche ist ganz einfach: Alles zubereiten! Natürlich machen sie das unter Anleitung. Sie lernen, Austern zu öffnen und Jakobsmuscheln, die häuten Fische und filettieren sie. Und natürlich bereiten sie aus den Fischresten Fonds zu. Sie garen, braten, grillen.  Und üben sich in den verschiedensten Zubereitungsarten. Austern gibt’s mal – na klar – roh, aber eben auch paniert. Den Kabeljau Sous vide, den Lachs gibt’s mit selbstgemachtem Sambal. Die Jakobsmuscheln (mit dem normalen Messer öffnen, ohne Gewalt anzuwenden. Wenn man mit dem Messer seitlich rein geht und den Muskel durchtrennt, öffnet sich die Muschel wie von allein) grillt Bruns auf einem selbstentwickelten Grill, serviert in der Schale,  dazu gibt’s den frittierten Rogen. Auch eine Seezungenroulade wird getestet.

Am Ende wird natürlich gemeinsam gegessen. Ein großartiges Erlebnis – und ein wunderbarer Fischabend. Nicht nur für die Jungköche.

Das kleine, feine Matjes-ABC (Foto: Scheschonka)

Bremerhaven. Matjes ist in diesen Tagen in aller Munde. Denn es ist Matjessaison. Was man über Matjes wissen sollte, was die Bremerhavener Fischwirtschaft mit dieser Spezialität so alles vorhat und welche Tipps man berücksichtigen sollte, lesen Sie im Matjes-ABC der Nordsee-Zeitung. Wohl bekomm‘s!

A wie „Arme-Leute-Essen“

Bis ins 20. Jahrhundert hinein kam der Hering in den Meeren so häufig vor, dass er zeitweise als „Arme-Leute-Essen“ galt.

B wie Bestände

Der Heringsbestand ging in diesem Jahrhundert stark zurück – wegen Überfischung, aber auch aufgrund ökologischer Probleme. Nicht zuletzt wegen gesetzlicher Restriktionen erholten sich die Bestände aber in den Jahren nach 2010 wieder. Jährlich werden durchschnittlich rund 550 000 Tonnen Hering gefangen. Hiervon werden etwa 25 000 Tonnen zu Matjes verarbeitet. Etwa 50 Prozent des holländischen Fangs gehen nach Deutschland.

D wie Definition von Matjes

Heringe, die zu Matjes verarbeitet werden, haben noch keine Milch oder Rogen gebildet, sich gleichzeitig aber schon durch die Vorbereitung auf die Fortpflanzung einen hohen Fettgehalt zugelegt. Idealerweise ist Hering, der zu Matjes verarbeitet wird, drei bis fünf Jahre alt. Heringe werden bis zu 40 Zentimeter lang; sie können bis zu 20 Jahre alt werden. Ein Hering, der bereits einen Ansatz von Milch und Rogen gebildet hat, ist kein Matjes mehr, man nennt ihn nun Vollfetthering und nach dem Ablaichen im Spätsommer Fetthering.

E wie Erkennungsmerkmale

Ein frisches Matjesfilet sollte silbrigbraun glänzen, die Filetunterseite leicht rötlich. Daran lässt sich auch ein an der Gräte gereifter Matjes gut erkennen. Echter Matjes ist zart mit leichtem Biss. Er duftet und schmeckt mild-salzig nach Meer, Algen und Butter.

F wie Fettgehalt

Guter Matjes hat einen hohen Fettgehalt von 16 bis 28 Prozent. Er zählt deshalb zu den fetthaltigsten Fischen. Matjes enthält die lebensnotwendigen Omega-3-Fettsäuren, die gut sind für den menschlichen Körper.

G wie Größe und Gewicht

Ein Matjesfilet ist relativ klein und wiegt zwischen 35 und 50 Gramm.

H wie Haltbarkeit

Frischen Matjes am besten am Tag des Einkaufs essen, spätestens jedoch am Tag danach, wobei er dann unbedingt im Kühlschrank aufbewahrt werden muss. Matjes in Öl hält sich geöffnet im Kühlschrank rund zwei bis drei Tage. Bei ungeöffneter Ware sollte man sich an die Herstellerangaben auf der Verpackung halten. Einmal aufgetauten Matjes nicht wieder einfrieren.

I wie Inhaltsstoffe

Das alles steckt in 100 Gramm Hering aus dem Atlantik (laut Nährwerttabelle von Souci-Fachmann-Kraut): Mineralstoffe: 117 mg Natrium, 360 mg Kalium, 34 mg Calcium und 31 mg Magnesium. Spurenelemente: Jod, Selen und Zink; die Vitamine B12 und D; 100 Gramm Hering haben danach 233 Kilokalorien.

K wie kühl

Matjes sollte kühl gelagert und verzehrt werden, denn Matjes und Wärme oder gar Hitze vertragen sich nicht gut. (siehe auch Haltbarkeit). Und auch bei der Zubereitung gilt: Die sensible Köstlichkeit nicht erwärmen oder gar mitgaren, sondern dem Gericht erst ganz am Schluss zufügen oder als Beilage reichen.

L wie Lebensraum

Das Hauptfanggebiet für Matjes-Heringe ist die zentrale Nordsee, aber auch andere Gebiete werden befischt, wie zum Beispiel Dänemark, die Nordküste vor Schottland oder die südlichen Gewässer Norwegens.

M wie Menge

Pro Person rechnet man in der Regel ein bis drei Doppelfilets. Ein Doppelfilet wiegt in der Regel zwischen 70 und 140 Gramm.

N wie Name

Der Name Matjes für den jungfräulichen Hering hat seine Wurzeln der Legende nach im holländischen Wort für Mädchen (Meisjes).

N wie Neue Wege

Ralf Fonger Geschäftsführer des Bremerhavener Unternehmens Transgourmet Seafood, sieht die Notwendigkeit, beim Thema Matjes neue Wege zu gehen: „Das muss man anders zelebrieren“, sagt er, wenn man junge Leute bei der Stange halten wolle. Die wollten Tapas, Finger Food, Sushi – weshalb man Matjesprodukte heute mit anderen Zutaten aufpimpen müsse – auch, um dem Matjes seinen strengen Fischgeschmack zu nehmen. Schaffe man das, dann sehe er eine gute Zukunft für den Matjes, den Fonger aufgrund seines hohen Anteils an Omega-3-Säuren auch als „Wellnessprodukt“ einstuft. Und als wichtigen Produktionsfaktor. Laut Fonger generiert Transgourmet Seafood mit Matjes und Marinaden Umsätze im „höheren Millionenbereich“.

O wie Orden

Im Jahre 2002 ist in der Seestadt der Verein Bremerhavener Matjes-Orden gegründet wurden. Mit dem Ziel, „ernsthaft, aber nicht bierernst, den Genuss des bekömmlichen Herings zu fördern“, wie es auf der Homepage des Vereins (www.matjesorden.de) heißt. Zudem sollten das Ansehen der seinerzeit stark gebeutelten Stadt gesteigert und Geld für wohltätige Zwecke gesammelt werden. Bislang sind über 109 000 Euro für wohltätige Zwecke gesammelt worden. Gründungspräsident Rolf Mrotzek verfolgte aber mit seinen Mitstreitern noch einen ganz anderen Zweck: Unternehmer, Politiker und Künstler sollten miteinander ins Gespräch kommen – neudeutsch: netzwerken. Das genau tun sie seither in dem Verein, der die Mitglieder Jahr für Jahr per Flaschenpost zum Matjes-Anbiss einlädt.

P wie Produktion

Üblicherweise werden Heringe nach dem Fang (Mitte Mai bis Mitte Juni) zum Matjes veredelt, indem sie gekehlt, ausgenommen und gesalzen werden: Das Einlegen in Salzlake lässt den Geschmack optimal reifen. Die Holländer verwenden für die Lake deutlich weniger Salz als die Deutschen. Beim Kehlen werden die Kiemen und beim Ausnehmen die Innereien entfernt – lediglich die Bauchspeicheldrüse verbleibt im Fisch, weil erst ihrer Enzyme den Hering zum zarten Matjes macht. Heute werden die jungen Heringe gleich nach dem Fang schockgefroren und können so das ganze Jahr über, ohne an Qualität zu verlieren, frisch verarbeitet werden.

P wie Preise

Erfolgreich am Markt mit seinen Matjes-Kreationen ist das Bremerhavener Unternehmen Heinrich Abelmann GmbH. Abelmann liegen dabei die ursprünglichen und traditionellen Verarbeitungsverfahren mit verschiedenen Rezepturen besonders am Herzen, sagt Geschäftsführer Lars Gieseking und ergänzt: „Das Unternehmen ist aber auch fleißig dabei, immer neue Raffinessen zu entwickeln.“ Abelmann wurde bereits zweimal vom Fischmagazin dafür ausgezeichnet. Den Seafood Star als bestes Produkt in der Kategorie Matjes erhielten 2013 das Abelmann Räuchermatjesfilet und im Jahr 2015 die Abelmann Matjesfilets in Pfeffer-Joghurt-Sauce.

Q wie Qualität

Woran erkennt man beim Einkauf, ob bei Matjesprodukten die Qualität stimmt und auf Nachhaltigkeit geachtet wurde? Am MSC-Zertifikat. Der MSC (Marine Stewardship Council) ist „eine internationale, unabhängige und gemeinnützige Organisation, die zwischenzeitlich mehr als 20 000 Fisch- und Meeresfrüchteprodukte mit ihrem MSC-Siegel ausgezeichnet hat. MSC sagt: Wer sich für Fisch aus zertifizierter nachhaltiger Fischerei entscheidet, belohnt verantwortungsvolle Fischereien und erhält Fischbestände für zukünftige Generationen.

R wie Rituale

Der Überlieferung nach genießt der Matjes-Kenner die Fischspezialität wie folgt: Die Filets an der Schwanzflosse anfassen und über den Kopf halten. Dann den Kopf in den Nacken neigen und den den Matjes in den Mund gleiten lassen. Genauso gut schmeckt wer aber mit Messer und Gabel.

S wie Spezialität

Früher wurden Heringe in Salz eingelegt, weil man sie so gut aufbewahren konnte. Um sie länger haltbar zu machen, wurde richtig viel Salz eingesetzt. Deshalb musste man den Hering vor dem Essen wässern. Matjes gilt noch immer als Delikatesse im Fischhandel und in der Gastronomie – und als ausgemachte Spezialität vor allem in Norddeutschland. Der Trend geht heute laut Deutscher See hin zu kleinen und immer feineren Matjes-Delikatessen, die sich neben den Klassikern wie beispielsweise „Matjes Hausfrauen-Art” etablieren.

T wie Tipps

Frischer Matjes riecht nicht nach Fisch; Experten sagen, er habe einen leicht butterigen Duft. Die Innenseite des Filets darf leicht rosé oder rötlich sein.

U wie Unterhaltung

In Deutschland und Holland wird viel getan dafür, dass die Beliebtheit des Matjes weiter steigt. So gibt es eine „Tour de Matjes“, die an diesem Wochenende auch in Bremerhaven Station macht.

U wie Unternehmen

Die Deutsche See ist mit ihren innovativen Matjesprodukten auf einem guten Weg. Das Bremerhavener Unternehmen bietet seit diesem Sommer Matjes in Sushi-Boxen (siehe Abbildungen auf dieser Seite) an, baut Matjes-Türmchen oder wickelt Matjes-Schnecken.

V wie Verwechslungsgefahr

Matjes ist nicht immer gleich Matjes. Wie beim Wiener Schnitzel und dem Schnitzel nach Wiener Art gibt es auch bei dieser Spezialität Unterschiede: Matjes oder Matjeshering ist qualitativ hochwertiger als der „Hering nach Matjesart“, weil der in der Regel nicht aus dem noch nicht geschlechtsreifen Hering hergestellt wird, sondern aus Hering, der dann nach Matjesart verarbeitet wird.

W wie wässern

Matjes bloß nicht wässern, das nimmt ihm den frischen, salzigen Geschmack.

Y wie Youtube

Im Internet findet man bei Youtube jede Menge Videos zum Thema Matjes – auch darüber wie man einen Hering filettiert.

Z wie Zwiebel

Zwiebeln und Matjes passen hervorragend zusammen. Da das Aroma von Matjes jedoch sehr empfindlich ist, sollten Zwiebeln immer extra serviert werden. In Deutschland wird Matjes gerne mit Salzkartoffeln, grünen Bohnen und Speck gegessen.

Z wie Matjes-Zukunft

Heiko Frisch macht seit Jahrzehnten in Fisch. Früher bei der Deutschen See, heute als Geschäftsführer der Dreistern-Räucherei.. Er persönlich freut sich Jahr für Jahr auf den Beginn der Matjes-Saison. Aber er weiß auch, dass für die jüngeren Verbraucher dieser besondere Hering längst nicht mehr so selbstverständlich ist wie für die Älteren. Deshalb sagt Frisch: „Wir alle müssen uns Gedanken machen, wie wir den Matjes beim jüngeren Publikum wieder attraktiver machen.“ Das junge Publikum verlange nach mundgerechten Lösungen, nach Fingerfood, nach „modernen“ Zubereitungsarten. Wenn man es nicht schaffe, neue Wege zu gehen, werde die Vermittlung des Thema Matjes immer schwieriger. In vielen Unternehmen sei der Matjes schon jetzt eher ein Beiprodukt und keinesfalls mehr ein Selbstläufer-Produkt.“
(Quellen: Deutsche See, Holländisches Fischbüro in Deutschland, Norwegian Seafood Council).

B wie Burger. Made in Bremerhaven

Bremerhaven. Sie heißen Hamburger Heaven, Fette Kuh, Hans im Glück oder Burger Lab. Es gibt sie allüberall in Deutschland. Sie liegen voll im Trend. Und sie kredenzen vor allem eines: Hamburger. Aufgemotzte Hamburger. Vor rund einem halben Jahr hat dieser neue Trend auch Bremerhaven erreicht. Die „Burger-Bar“ am Theodor-Heuss-Platz hat sich seither zur Anlaufstelle für alle Burger-Fans entwickelt. Aber nicht nur für die (Foto: Scheschonka/Nordsee-Zeitung).

Nennen Sie mich doch einfach Mister B“, schlägt Björn Schwamborn (47) vor, der gemeinsam mit Vahram Asik das Grillrestaurant betreibt. Denn eigentlich heißt der Laden ja „B“. Nur sagen alle eben Burger-Bar dazu. Das aber verschmerzen Bremerhavens Burger-Meister nur zu gerne, solange nur die Kunden zu ihnen strömen. Und das tun sie. Die Geschäfte laufen sogar so gut, dass der gebürtige Bremerhavener Schwamborn in der Seestadt gerne noch zwei weitere Läden aufmachen möchte. Im April wird in Cuxhaven ein Burger-Laden nach dem Muster des Bremerhavener Ur-Konzeptes eröffnen, sechs weitere Lizenzanfragen sollen schon auf dem Tisch liegen.

Mit einer Prise Lebensgefühl

Die Gründe für diese Nachfrage sind vielschichtig. Zum einen ist da dieser gewaltige Trend, der in ganz Europa zu spüren ist. „Fast-Casual“-Restaurants, die qualitativ-hochwertiges Fast Food in coolem Ambiente anbieten, sind der absolute Renner. Überall sprießen Läden aus dem Boden, die sich zwar von McDonald’s und Burger King unterscheiden wollen, aber dennoch vor allem eines auftischen: Hamburger. Allerdings hochwertige Hamburger. Verbunden mit „einem bestimmten Lebensgefühl“, wie Schwamborn sagt. Was sich auch daran zeigt, dass es im B – wie in den meisten sonstigen hippen Läden – auch vegetarische und vegane Burger und glutenfreie Angebote gibt.
Das B-Konzept war alles andere als ein Schnellschuss. Wer nämlich meine, dass man mit Hamburgern den schnellen Euro machen kann, der irre sich. Sagt Schwamborn. „Burger sind alles andere als leicht.“ Weshalb man auch lange recherchiert, getüftelt und probiert habe. Um einen ganz eigenen Weg zu gehen.

Gerüstbohlen für Tische und Stühle

Zum Beispiel bei der Einrichtung. Tische, Stühle und sogar die Speisekarten sind aus ausrangierten Gerüstbohlen gebaut worden, die dem mit 52 Plätzen nicht eben großen Laden ein trendiges und doch schon wieder rustikales Ambiente verleihen. Bei allem anderen kam Schwamborn die eigene, sehr lange Erfahrung in der Gastronomie zugute. Schwamborn hat das Konzept für die Bodega geschrieben, das Paulaner’s an der Bremer Schlachte gemanagt und in Diskotheken wie dem Get Up und dem Aladin gearbeitet. Nach einer Krankheit und der folgenden Reha wollte er noch einmal etwas Neues machen. Und das ist ihm mit dem „B“ gelungen.

Alles frisch auf den Tisch

Worauf es bei den Speisen ankommt? „Wir verwenden nur frische Produkte, keine TK“, keine Tiefkühlware also, sagt Schwamborn. Das Fleisch bezieht man jeden Tag frisch von Mühlenbeck, der neben Qualität auch Wert auf eine vernünftige Tierhaltung lege. Die Salate kommen aus der Region, die Brötchen „backen wir zum Teil selber.“ Die Saucen schließlich, die auf den Tischen stehen, sind nach eigenem Rezept aufgemotzt.
Das alles hat natürlich seinen Preis. Die günstigsten Burger gibt es für 7,20 Euro, für die teuersten legt man auch schon mal 15,40 Euro hin. Die Speisen werden auf einem Emailletablett angerichtet, mit dem Burger kommen Süßkartoffel-Pommes, die derzeit im In- und Ausland als Trendbeilage Nummer eins gelten. Die Renner? „Bei den Herren der Monster-Burger, bei den Damen der Gorgonzola-Burger“, sagt Mister B. aus B.

Craftbeer und Cocktails

Und auch bei den Getränken geht Schwamborn neue Wege. Er bietet drei verschiedene Craftbiere am Zapfhahn an, ansonsten ausgesuchte Biere aus dem oberfränkischen Bayreuth. Natürlich im Tonkrug. Daneben ausgesuchte Spirituosen und Cocktails, die die das B am späteren Abend auch zur gefragten Bar werden lassen.
Am Ende noch diese eine, für die Etikette aber entscheidende Frage: Wie isst man denn nun Burger – mit der Hand oder mit dem Besteck? Dafür gibt es keine feste Regel im B, sagt Mister B. Die meisten jüngeren Besucher essen ihn aus der Hand, die Älteren greifen meist zu Gabel und Messer, um das monströse Gericht klein zu kriegen. Jeder wie er es mag. Je nach Lebensgefühl, eben.

Auf den Büffel kommt es an

Es war einmal. Bei einer Führung. Dabei sah Dominik Flettner (44) Wasserbüffel friedlich auf der Luneplate grasen. Das Pech der Büffel: Flettner ist Koch. Und als solcher immer darauf aus, seinen Gästen etwas Besonderes zu bieten. Und so sah der Küchenchef des Atlantic Hotel Sail City schon mal vor seinem inneren Auge, in welcher Form er seinen Gästen einen solchen Büffel anbieten könnte…

Fresh & local

Denn Büffel passen ins Konzept Flettners. Er hat sich auf die Fahnen geschrieben, möglichst regionale Produkte zu verwenden. Und diese frisch auf den Tisch zu bringen. Und das tut er. Beim Fisch ebenso wie beim Fleisch. Beim Brot und vielen anderen Produkten.

Ganz so einfach freilich ist es nicht,  an die Wasserbüffel von der Lneplate renzukommen. Die gehören nämlich der Hafen-Managementgesellschaft Bremenports, die dieses Naturprojekt – neben vielen weiteren – als Kompensation für ihre Bautätigkeiten ins Leben gerufen hat. Die Tiere bleiben das ganze Jahr im Freien und grasen auf deutlich mehr als  40 Hektar Weide. Nach den Worten von Bremenports-Pressesprecher Rüdiger Staats tummeln sich dort mittlerweile 20 Wasserbüffel, darunter die Bullen Valentino und Tino. Die Tiere, die dort ein weitgehend ungestörtes Dasein fristen, sind „vierbeinige Landschaftspfleger“, so Staats. Aber hin und wieder müsse man eben eines der Tiere schlachten. Und dann schlägt die Stunde für Dominik Flettner. Der gebürtige Frankfurter, der schon in vielen namhaften Häusern gearbeitet und zuletzt als Küchenchef im Atlantikhotel Galopprennbahn in Bremen arbeitet, ist seit der Eröffnung des Sail City Hotels in Bremerhaven tätig.

Möglichst alles verarbeiten

Drei Büffel hat Flettner bisher schon vom Bremenports erworben – wobei die Tiere durchaus 300 Kilogramm und mehr auf die Waage bringen. Flettners Ansatz: Er versucht, möglichst alles vom Büffel zu verarbeiten. Schlachten lässt er die Tiere bei der Landschlachterei W. Schöwe in Sandstedt (Motto auf der Homepage: „Ob Rind ob Schwein, Werner macht euch alles klein“). Die Mühlenbeck-Manufaktur in Spaden liefert ihm nicht nur Frühstückswurst, sondern auch Wasserbüffel-Bratwürste. Die aber, sagt Flettner, „sind leider schon wieder ausverkauft.“ Auf der Karte im Restaurant „Strom“ bietet er zudem Goulasch, Rouladen, Leber oder auch mal Filet vom Wasserbüffel an.  Aus den Knochen und Resten  bereitet er Saucen und Fonds zu. Jetzt, im Februar, bietet Flettner auch Wasserbüffel-Burger an – mit Süßkartoffel-Pommes und Trüffel-Mayonaise.

Büffel aufm Burger

Und wie kommt der Büffel an, wenn er denn auf der Speisekarte steht? „Sehr gut“, sagt Flettner, „weil der Service die Geschichte zum Produkt kennt und sie den Kunden erzählt“. Die meisten, sagt Flettner, wollen diese seltene Spezialität dann auch probieren. Und wie schmeckt so ein Wasserbüffel?  Ähnlich wie Rind, sagt Flettner. Das Fleisch zeichne sich dadurch aus, dass es kompakter, fester sei als Rindfleisch, aber weniger Fett und Cholesterin enthält. Viele derer, die es mal probiert haben, entscheiden sich danach immer wieder für Wasserbüffel.

Restaurant Strom
im Atlantic Hotel Sail City
Am Strom 1
27568 Bremerhaven
Tel. /Reservierungen: 0471/30990533

Öffnungszeiten
Frühstück
Montag – Samstag 6.30 – 10.30 Uhr
Sonn- und Feiertage 6.30 – 11 Uhr
Mittagskarte
12 – 18 Uhr
Abendkarte
18 – 22 Uhr

Mehr Informationen zu Wasserbüffeln gibt es hier

Fotos: Scheschonka/Nordsee-Zeitung